Dünyanın orijinal ekmek sepetinde antik yadigarı tahılları canlandırma arayışı

Zanaatkar pişirme dünya çapında yeniden canlanıyor – ve buna İsrail de dahil.

Hagay Ben Yehuda, daha sağlıklı ve lezzetli ekmek üretmek için organik malzemelerle elle çalışan, eski yöntemlere bağlı kalan az sayıda İsrailli fırıncıdan biri. Bir fabrikada çalışan beşinci nesil bir fırıncıdır. küçük zanaat fırını İsrail’in merkezindeki Kibbutz Einat’ta köklerine geri dönüyor ve yadigarı tahıl arayışına öncülük ediyor.

Geçmişin tadını yeniden yaratmak ve İncil zamanlarına kadar yenen orijinal ekmeğe yakın somunlar üretmek istiyor.

Ben Yehuda, fırınında ustalıkla hamur yoğurarak, “Orta Doğu’nun bu yeri, buğday açısından her şeyin başladığı yerdir,” dedi.

Buğday ilk olarak bu bölgede yaklaşık 10.000 yıl önce ekilmiştir. Şeklinden dolayı Bereketli Hilal olarak bilinen, günümüz Suriye, Lübnan, İsrail, Filistin toprakları, Ürdün ve Mısır’ın yanı sıra Türkiye, Kuveyt ve İran’ın bazı bölgeleri de dahil olmak üzere Orta Doğu’daki birçok ülkeyi içeriyordu.

Ancak günümüz İsrail’inde yadigarı tahılların yerini sanayileşmiş buğday ve modern tarım yöntemleri aldı.

Tahıllara ilgi artıyor

Ben Yehuda, “Yaklaşık sekiz yıl önce geleneksel tahıllarla pişirmeyi ilk okuduğumda, bu Avrupalı ​​fırıncılar tarafından yapılıyordu,” dedi.

“Kurs yapmak için Fransa’ya gittim ve bana sordular, ‘Peki ya senin eski buğdayın? Gelip senden öğrenmeliyiz!’ Bu beni gerçekten düşündürdü,” dedi ve somunları şekillendirip fırın kalıplarına yerleştirirken.

“Mesleğe bakış açımı değiştirdi, çünkü o zamana kadar Fransa, Almanya ve İtalya’ya fırıncılığın anası olarak baktım. Böylece burada üzerinde durduğumuz ve hatta hiç bilmediğimiz hazineyi keşfetme serüvenine başladım. fırıncılar olarak biliyorum.”

Heirloom tahıllarla pişirmeye ilgi İsrail’e Kuzey Amerika ve Avrupa’daki diğer ülkelerden daha sonra geldi. Son yedi ila 10 yıl içinde, yoğunlaştıkça, Ben Yehuda öncülerden biri olmuştur.

Buğdayın geleceğine geri dönmek, dik bir öğrenme eğrisini ve fırınının yenilenmesini içeriyor. Şimdi kendi ununu öğütüyor ve kepeği tahıldan kırmadan ayıran bir öğütme makinesi ile birlikte yatırım yaptı. Pişirme sırasında somunları döndüren elle çalıştırılan bir İspanyol taş fırında.

Yol boyunca, bu proje de onu organik bir çiftçiye dönüştürdü.

Ben Yehuda, “Tarım hakkında hiçbir şey bilmiyordum. Bu yüzden bu benim için bir arayıştı. İyi bir fırıncı olmak istiyorsam alanımı bilmem gerektiğini hissettim” dedi. “Ana malzememizin kaynağına geri dönmek zorundayım, tıpkı bir şarap üreticisinin bağını bildiği gibi. Bence fırıncılık dünyasında da böyle olmamız gerekiyor.”

Bir tarlayı tanımak için ekecek tohumlara ihtiyacın var ama bunları bulmak kolay değildi. Sonunda, Ben Yehuda İsrail’in tarımsal araştırma enstitüsü Volcani Center’a başvurdu.

Araştırmacılar tohum arıyor

Merkezdeki araştırmacılar katıldı Buğday Ülkesi projesiİsrail’in ekinlerine hastalık bulaşması durumunda alternatifler olması için yadigarı buğday çeşitlerini canlandırmak için ulusal bir çaba. Ancak araştırmacılar çalışmaya başladıklarında dolap boştu.

Kışlık tahıl yetiştiricisi ve araştırmacısı Roi Ben-David, “İsrail’de Fransız damızlık veya Kuzey Amerikalı damızlık gibi eski tahıllarla çalışmak istediğimizde, bunun aslında çok zor olduğunu keşfettik çünkü hiç yok” dedi. Volkan Merkezi’nde.

Araştırmacılar, İsrail’in gen bankasında bazı yadigarı tohumlar içeren birkaç unutulmuş paket bulana kadar yerel ve uluslararası koleksiyonlarda ve gen bankalarında avlanmaya devam ettiler. Onları ekip hasat ettikten sonra, Ben Yehuda’nın başlamasına yetecek kadar ürettiler.

“Endişem şu ki, Volcani Center’dan araştırmacılar bittikten sonra tüm tahıllar gen bankasının dondurucularına geri dönecek. Ve onların yaşamaya devam etmelerini istiyorum” dedi.

Ben Yehuda araştırmacılara bir sonraki hedefinin farklı türde yadigarı buğdayları pişirme işleminde birleştirmek olduğunu söylediğinde, enstitü 100’den fazla çeşit içeren bir tarla dikti. Shin Cemal, Devenin Dişi. Buraya Hagay’ın alanı diyorlar.

Ben-David, “Hagay için tek bir antik tahıl hattı yeterli değil,” dedi. “Bir karışım almak ve tahıl örneğinde, aslında un örneğinde bir çeşit çeşitlilik yaratmak istiyor.”

Tarla hasat edilirken dışarı bakan Ben Yehuda, fırıncı olarak çıktığı yolculukta bu yardım için minnettar olduğunu söylüyor.

“Her zaman otantik yerimi ararım çünkü Avrupalı ​​değilim ve öte yandan Arap kültüründen gelmiyorum. Ama yaşıyorum ve Orta Doğu’da doğdum. Yani burası benim yerim” kendimi arıyorum” dedi.

İZLE | Modern İsrailliler için eski tahıllar nasıl ekmek haline geliyor:

‘Ben fırıncıyım ve lezzet her şeyin üzerindedir’

Petah Tikva’daki kibbutzdaki fırınına geri dönen Ben Yehuda, ekmekleri yükseldikleri dolaptan çıkarır, her bir üstünü keser ve kürek benzeri pişirme aracı olarak büyük bir tahta kabuğu kullanarak döner fırına tek tek yerleştirir. bilinen.

Bir saat sonra fırından yeni çıkmış, dışı çıtır çıtır, içi yumuşak ve yoğun ekşi mayalı ekmekleri çıkarıp soğuması için çelik raflara yerleştiriyor. Emmer ve siyez gibi unlarla deneyler yapıyor ve ayrıca yerel yadigarı buğday çeşitlerini karıştırıyor. Şarapta olduğu gibi, karışımın da ekmeğin lezzetini etkilediğine inanıyor.

Ben Yehuda, insanların yadigarı tahıllardan elde edilen el yapımı organik ekmek için daha yüksek fiyatlar ödemeye istekli olmaları için tadın hayati olduğuna inandığını söylüyor.

“Sonuçta ben bir fırıncıyım ve lezzet her şeyin üstündedir, öyle olmalı” dedi. “İyi bir hikaye, lezzetli olmayan bir somunu kurtarmaz, insanlar onu bir kereden fazla satın almazlar.”

Ben Yehuda, en popüler somununun aynı zamanda en pahalısı olduğunu söylüyor – glüten oranı düşük einkorn adlı eski bir buğdaydan yapılmış. Bu nedenle yoğurmak ve pişirmek daha zordur. Bu eski tahılın nasıl yönetileceğini, bu anlamda benzer bir tahıl olan çavdar kullanan Alman fırıncılarından öğrendi.

“Siyez otu tadına bayılıyorum. Bu yolculuğun benim için en büyük keşfi oldu” dedi. “Sağlık ve lezzet arayanların benimle aynı fikirde olması ilginç.”

Ben Yehuda her Cuma ekmeklerini Tel Aviv’deki çiftçi pazarına götürür. Şehrin limanında deniz kıyısında yer alan otel, rengarenk ürünlerle dolu. Tezgahının yanında mevsim sebzeleri, Lübnan tatlıları, geleneksel Dürzi pidesi ve Japon birası ve satılık çeşniler var.

Ben Yehuda, asıl amacının yadigarı buğday hakkında mesaj vermek ve halkın ekmeğine tepkisini ölçmek olduğunu söylüyor.

Emekli Nurit Ungar müdavimi olmuştur. Ungar, “Bu ekmeğin tadına bayılıyorum” dedi. “Ayrıca, insanların yüzlerce yıl önce burada yediği bir şeyi tatma olanağına sahip olmak – burada! – Bence bu önemli ve çok dokunaklı.”

Çiftçi pazarını kuran Shir Halpern, Ben Yehuda’nın iletişim kurmak için gösterdiği çabaya hayran olduğunu söylüyor. “Müşterilerle etkileşimi inanılmaz çünkü insanlar Hagay için geliyorlar, ekmekler için geliyorlar ve gerçekten ondan bir şeyler öğrenmeye geliyorlar” dedi.

Ben Yehuda, lezzet ve geçmişle bağlantı açısından hala mükemmel kombinasyonu bulmaya çalıştığını söylüyor. Belki bir gün modern İsrailliler için atalarının ekmeğini yaratmayı başaracaktır.